Prečítajte si naše osobné príbehy a zážitky,
ktoré nás sprevádzajú aj v našom podnikaní.

Blog · 31. Október 2022

Fermentácia: Kľúčový krok pri spracovaní čierneho čaju

V tomto blogu si podrobne popíšeme spôsob spracovania čierneho čaju, miestnymi odborníkmi na Srí Lanke označovaný ako ortodoxný.

Ten pozostáva z piatich po sebe nasledujúcich krokov: 1. zavädnutie, 2. rolovanie 3. fermentácia 4. sušenie a 5. triedenie.

Celý tento proces väčšinou prebieha vo vnútri jednotlivých čajových továrni.

Čerstvo natrhané čajové lístky prinesené do továrne sú umiestnené na stojany na to určené a nechávajú sa zavädnúť. Na Srí Lanke je zvykom na proces sušenia pouzivať výlučne prírodný vánok, ktorý prúdi cez otvorené okná továrne.

Tento proces trvá približne 6 až 10 hodín. Z čajových lístkov sa dokáže vypariť okolo 30% vlhkosti, vďaka čomu sú dokonale pružné a pripravené na proces rolovania.

V minulosti sa čajové lístky rolovali ručne, čo bol ale náročný a zdĺhavý proces.

Dnes sa na rolovanie zvyčajne používa jednoduchý mechanizmus s dvoma kovovými doskami, pomocou ktorých sa čajové lístky rovnomerne zrolujú a zavinú. V tomto stroji sú lístky čiastočne rozdrvené, čím sa zároveň uvoľňujú procesy umožňujúce následnú fermentáciu.

K fermentácii sú určene špeciálne stoly, kde sa čajové lístky po čiastočnom rozdrvení a rolovaní presypú.

V tomto prípade nejde o klasickú fermentáciu, ktorú používame pri zaváraní. Ide o biochemickú reakciu, pri ktorej uvoľnené enzýmy spolu s kyslíkom spôsobujú oxidáciu prítomných polyfenolov. Takto vždyzelené čajové lístky menia svoju farbu na tmavohnedú a získavajú svoju nezameniteľnú chuť a vôňu.

Tento proces trvá 2 až 3 hodiny a určuje výslednú chuť, vôňu a farbu čierneho čaju.

Po fermentácii je dôležité zastaviť oxidáciu. To sa dosiahne rýchlym sušením horúcim vzduchom v sušičke. Čierny čaj sa suší pri teplote 85°C, maximálne po dobu 20 minút. Tento proces je možné opakovať viackrát, pokiaľ čajový lístok dosiahne obsah vody pod 3 %.

V poslednej fáze sa čajové lístky preosejú, odstránia sa stonky a nečistoty a vytriedia sa podľa kvality do jednotlivých tried.

Následne už stačí len vychutnávať :)

--

Ostatné spôsoby spracovania a výroby čierneho čaju:

CTC (Crushing, Tearing, Curling), t.j. teda drvenie, trhanie a rolovanie je zrýchlená metóda spracovania čierneho čaju. V prvej fáze sa čajové lístky nechajú zavädnúť, potom sa zabalia a strojom roztrhajú na malé kúsky, čím nastáva rýchlejšia oxidácia. Výsledným produktom je čajová drť (tzv. Fannings) a čajový prach (tzv. Dust), ktorý bežne ľahko nájsť v sáčkových čajoch.

LTP (Lewrie Tea Processor) je zariadenie, ktoré melie čaj a vďaka rotujúcim nožom krája čajové lístky na malé časti. Zároveň v ňom prúdi studený vzduch, aby sa zabránilo príliš skorému oxidačnému procesu.

Takto rozdrvený čaj v oddelení fermentačnej nádrže oxiduje, neskôr sa suší a balí priamo do čajových vriec.

 

zn. Matej